Velluto rosso! Red Velvet cake

C'è qualcuno che ricorda la sanguinolenta torta-armadillo del film "Fiori d'acciao?"

Ebbene si io... l'ho mangiata!

Molti anni fa ho passato un po' di tempo in Texas, con la complicità di una borsa di studio. Una sera mi ritrovai a cenare in un "Outback", una catena di ristorazione australiana. Non so proprio quanto cibo fosse tipicamente australiano ma ricordo benissimo che mangiai una deliziosa cipolla fritta a forma di crisantemo, una bistecca fantastica e poi... LEI! 

Una fetta di una torta rossa, ma che più rossa non si può, farcita con una crema che si scioglieva letteralmente in bocca, che ti faceva dimenticare all'istante le decine di milioni di calorie che avrebbe sprigionato una volta all'interno dell'organismo e che sapeva saturare con delicatezza tutti (ma proprio tutti) i recettori per oppiacei ed endorfine del mio cervello, lasciando un diffuso senso di pace e beatitudine...

Giuro, non si trattava di uno di quei dolci preparati con le foglioline a cinque punte... e giuro che non sono neanche particolarmente golosa di dolci!

Sono molte le specialità della cucina Tex-Mex e di quella americana che porto nel cuore ma avevo completamente dimenticato la red velvet cake, mi è tornata in mente un paio di mesi fa, quando ho iniziato a menifestare questa folle mania per i dolci. Ho iniziato a documentarmi ed ho scoperto che è un dolce attorno al quale aleggiano parecchie leggende.

Sono un disastro, quando navigo in rete dimentico puntualmente di prendere appunti e dunque cercherò di riassumere quello che ho letto e che ricordo.

La red velvet cake sembra essere un dolce abbastanza antico, veniva sicuramente servita al Waldorf-Astoria di New York intorno al 1920. Proprio qui è ambientata la prima leggenda: si narra che una signora, deliziata dal dolce, ne avesse chiesto la ricetta e si fosse vista recapitare un conto a due zeri (per l'epoca doveva essere un'enormità!). 

Incazzata nera, la gentildonna aveva diffuso la ricetta inviandola per posta, con una catena di Sant'Antonio. Mi è capitato di leggere varie volte, a proposito di ricette di dolci americani, questa storia della catena di Sant'Antonio e mi sono fatta l'idea che non ci sia molta verità...

Gli stati del Sud rivendicano la paternità della ricetta, così come quelli del Nord...

Il suo colore rosso pare sia dovuto ad una reazione chimica che avverrebbe tra le antocianine di cui è ricco il cacao non trattato e il buttermilk. Le antocianine, in ambiente acido, virano al rosso. Anche questa sembrerebbe una leggenda, difatti il color rosso delle antocianine acidificate dovrebbe scomparire con la cottura. In qualsiasi caso il cacao che normalmente si compra in negozio è quasi sempre trattato secondo il metodo olandese ed ha pH alcalino, quindi... addio alla reazione chimica e al colore rosso!!!

 Ora, poichè la voglia di giocare al piccolo chimico era minore di quella di giocare al piccolo pasticciere , ho preferito ritornare con i piedi per terra e cercare una ricetta che, a pelle, mi sembrasse fattibile...

Quella che ho provato viene da qui e questa è la traduzione

Ingredienti:
Base
250 grammi di farina
1/2 cucchiaino di te di sale
2 cucchiai di cacao in polvere
113 grammi di burro a temperatura ambiente
300 grammi di zucchero
2 uova grandi
1 bustina di vaniglia
240 ml di buttermilk
2 cucchiai di colorante rosso liquido
1 cucchiaino di aceto
1 cucchiaino di bicarbonato
Farcitura
1 confezione di Philadelphia o simili
250 gr di mascarpone
1 bustina di vaniglia
115 grammi di zucchero a velo
360 ml di panna

Procedimento. L'ho solo lievemente riadattato, in qualsiasi caso, per il procedimento duro e puro, sbirciate l'originale (dove si può vedere anche molto bene il colore della torta!)
In una terrina mescolare farina, sale e cacao.
In un’altra terrina, lavorare il burro con le fruste, aggiungere lo zucchero e continuare a sbattere per bene. Aggiungere un uovo intero, sempre sbattendo bene e quando è stato bene incorporato, aggiungere il secondo uovo. Aggiungere la bustina di vaniglia.
Buttermilk. Letteralmente: latticello.
Per una napoletana come me il latticello è uno ed uno solo: QUELLO DELLA MOZZARELLA! Per fare qualcosa che somigli molto al buttermilk, basta aggiungere il succo di mezzo limone ad un quarto di latte intero e ... aspetttare! (a me è bastato un quarto d'ora) Non c'è da avere paura! Dopo un poco il composto diventa denso come panna e... per niente schifoso!
Unire al buttermilk i due cucchiai di colorante rosso.
A questo punto bisogna unire tutti gli ingredienti, usando le fruste a minima velocità, versando nel composto burro-zucchero-uova il mix con la farina e il buttermilk colorato, alternandoli (farina, buttermilk, farina buttermilk, farina).
In una bella tazza, combinare aceto e bicarbonato. Farli “frizzare” per bene e aggiungerli velocemente al composto.
La prima volta che ho fatto la red velvet, l'idea di usare l'aceto in una torta mi faceva orrore e quindi ho sostituito con ½ bustina di lievito per dolci. La seconda volta mi sentivo più strega e ho osato preparare la pozione... funziona!
Ho imburrato e infarinato una teglia da 23 cm, dal bordo bello alto, e ho infornato il tutto a 175° per 25-30 min, come riporta la ricetta...

DELUSIONE! La mia torta non è affatto rossa, ma di un bel color bordeaux. E il piccolo chimico? E le antocianine? Non ne ho idea, ma la base è bella alta e soffice, che me frega?
Far raffreddare, incartocciare nella pellicola trasparente e tenere una notte in frigo, altrimenti si taglia male!

Farcitura.
Sbattere il Philadelphia con il mascarpone, fino ad ottenere una bella crema vellutata.
A parte, montare la panna. Io ho usato 400 ml di panna di origine animale, con un pizzico di cremor di tartaro e ho aggiunto qui lo zucchero, semolato e non a velo.
Incorporare la panna montata al mix di philadelphia e mascarpone, delicatamente.
Utilizzare per farcire due strati e ricoprire la torta integralmente.
Io, per ricoprirla, ho usato anche la pasta di zucchero, ma questa poi è un'altra storia...

Suvvia, non sarà rosso fuoco ma comunque ha un colore interessante...

P.S. Pensavo che fosse più facile postare una ricetta: cosa ho dimenticato? Sono stata abbastanza chiara? Ho interpretato bene il testo inglese o mi sono lasciata andare alle mie solite estrapolazioni? 

E in più ho perso completamente il controllo del template del blog, praticamente decide quasi da solo che tipo di font usare e di quale grandezza! Per aggiustare il tutto, guazzo nell'HTML e non mi sento affatto a mio agio...

Alla prossima...