Ero convinta di abitare in un luogo dove non vi vossero celiaci, tanto sono sguarnite le farmacie della zona. Tutte tranne UNA. A di là della Glutafin, che ho comprato senza pensarci due volte, questo luogo può essere considerato come il paradiso del celiaco, del diabetico e del nefropatico. Non ho mai visto tanta pasta, tanta roba dietoterapica in vita mia! Pure la famosa pasta di Gragnano.
quindi, animata dei migliori propositi mi metto a lavorare.
Continuo con ricetta e metodo descritti nel primo tentativo, altrimenti che esperimento sarebbe?
E per chi non avesse letto la prima parte, ricordo che la ricetta è tratta dal blog "Il ricettario di Anna" che, a sua volta, segue il metodo descritto qui
Stavolta mi propongo:
- di usare il mix di farine indicato
- di non far congelare il poolish
- di trattare meglio il lievitato e di farlo incordare
- infine, perché no, di farlo lievitare...
- Ho indicato in grassetto le modifiche che ho fatto dopo la prima prova.
Come mix ho usato:
150g di farina Glutafin
100g di farina Farmo
67,5g di Pandea
proprio come indica ANNA
poi
zucchero a velo
burro 130 gr
panna 75 gr (senza glutine e con 35% grassi - avevo erroneamente indicato Auchan come marca, chiedo venia per l'imprecisione)
acqua 95 gr
3 tuorli + 1/2 tuorlo e 1/2 albume
cioccolato bianco 40 gr (senza glutine)
lievito di birra fresco 8 gr (senza glutine)
sale 5,5 gr
vaniglia in polvere (Senza glutine)
estratto di vaniglia (senza glutine)
Sera ore 22:
mi accerto che nessuno mi chiami per correre al lavoro domani :))))
poolish
- 75 gr acqua minerale,
- 37,5 gr farina mix,
- 3 gr lievito,
- vaniglia in polvere
Al mattino successivo ore 10.
Il poolish non si è congelato il termometro segna 5°C e il coperchio del contenitore è bello bombato, buon segno!!!!! Lo estraggo dal frigo e lo lascio a temperatura ambiente per tutto il tempo della preparazione della
Il poolish non si è congelato il termometro segna 5°C e il coperchio del contenitore è bello bombato, buon segno!!!!! Lo estraggo dal frigo e lo lascio a temperatura ambiente per tutto il tempo della preparazione della
biga
- 5 gr di lievito
- 1 cucchiaino di miele di sulla (non ho miele di acacia e voglio aumentare le componenti dolci, per questo ho raddoppiato la dose)
- in 20 gr d’acqua minerale tiepida,
- 40 gr di farina mix
- 1/2 tuorlo d’uovo.
Metto a lievitare fino al raddoppio in una ciotola coperta. Oggi è fredduccio e umido, mannaggia!!!!
E' passata circa un'ora: la biga effettivamente è raddoppiata e piena di buchi mentre il poolish ha un aspetto invitantissimo: anche lui è almeno raddoppiato ed è pieno di bollicine
Sono ottimista!
- Unisco il signor Poolish e la signora Biga, metto 75 gr di farina mix e inizio ad impastare con la foglia, lentamente.
- Incordare
- Aggiungere 1/2 tuorlo e 20 gr. di zucchero. Aumento lo zucchero perchè il pandoro dell'esperimento precedente non mi era sembrato abbastanza dolce
- Incordare. A questo punto ho messo un mezzo cucchiaio di farina mix in più
- Aggiungere l'altro 1/2 tuorlo con altri 20 gr di zucchero
- Incordare
- Montare il gancio e serrare l'incordatura. amalgamare lentamente 40 g di burro morbido.
- Far impastare fino a che non diventa una palla soda ed elastica. Ho aggiunto un altro mezzo cucchiaio di farina
- L'aspetto è ottimo.
Ho coperto e ho lasciato crescere a 26°C, sul piano tiepido sopra al forno
Diciamo che ci è voluta un'ora e mezza circa.
Intanto ho preparato l'emulsione a bagnomaria tiepidissimo con
- 50 gr di burro,
- 20 gr di panna,
- 40 gr di cioccolato
- il resto della bustina di vaniglia
Ho iniziato a lavorare con Frullone (la planetaria) e la sua foglia
- la panna rimanente (55g),
- poco più di 1/2 albume,
- 2/3 della farina rimanente (110 gr).
Incordare. Stavolta, pure se non si vede un'incordatura degna di questo nome, si capisce che la pasta vorrebbe proprio collaborare!
A questo punto, a bassa velocità, si inziano ad incorporare i tuorli e gli altri componenti secondo lo schema:
- 1/2 tuorlo + il sale
- 1/2 tuorlo + 30 gr zucchero
- 1/2 tuorlo + 30 gr zucchero
- 1/2 tuorlo + 40 gr zucchero
per un totale di 2 tuorli, 100 gr di zucchero e sale. Bisognerebbe riprendere l’incordatura prima del successivo inserimento.
Solo a questo punto ho unito questo impasto a quello precedentemente lievitato. Nel primo tentativo avevo aggiunto subito panna albume e farina al lievitato ma poi non ero riuscita più a rassodare l'impasto.
Aggiungo l'emulsione fluida, un cucchiaino alla volta, poi monto il gancio e aggiungo gli ultimi 40 gr. di burro a dadini e l'estratto di vaniglia. A sentimento, durante tutto il procedimento, ho gettato nella planetaria 4 cucchiaini di Glutafin... così... perchè mi andava...
L'impasto è mooolto morbido, lucido e davvero interessante.
Riposa 1/2 ora, poi tento di fare le pieghe ma, come predetto da Anna nella sua ricetta, non ci riesco. Lo faccio riposare un'altra quindicina di minuti e poi via nello stampo!!!
Ora, il mio stampo è nuovo nuovo, in alluminio pesante e da 500 g. Ho messo 600 g di impasto (più di quello consigliato da Adriano) e ho riempito i soliti due pirottini.
Infine a lievitare sul piano del fornello, intiepidito da un ritmico accendi/spegni del forno, ho avvolto la forma in un bel panno, ho controllato che la temperatura fosse contenuta tra 26° e 33°C. Con uno scarto di ± 6 °C mi sa che non sono nata per fare il termostato.
E inizia la lenta attesa...
Le ore passano e mi faccio aiutare dai Books per propiziare la lievitazione
"La fretta sgombera con le sporte rotte" diceva mia nonna, quella sicula, che aveva una vera e propria mania per i proverbi.
In verità, guardando le foto che ho fatto durante il procedimento, mi rendo conto che piano piano la creatura sta crescendo... YPPIEEEEE!!!!!!
Però, lo ammetto, all'una e trenta sono ridotta da fare pietà. Abbrustolita in una cucina tropicale, con gli occhi del panda e un pandoro che si rifiuta di collaborare!
Il povero anacoreta, dal suo giaciglio ogni tanto mi chiede aggiornamenti. Due dei tre gatti, eccitatissimi da tutto questo trafficare notturno, saltano e volano dalle mensole mentre la gatta femmina, saggia e anziana, è andata a dormire: a lei il pandoro piace gustarlo cotto e non ha senso disturbare la mia lavorazione.
Verso le due meno un quarto ho adottato una classica esclamazione di mia suocera (altra dispensatrice di proverbi)
"O 'nu ricco marenaro o 'nu povero piscatore!"
Inforno a 180°C (più o meno, con il mio forno vintage non si sa mai) per 10 minuti e poi abbasso a 170°C. per 30 minuti, con una ciotola d'acqua sul forno.
E qui ho commesso un errore: griglia troppo alta e il pandoro si arrusca subito sulla sommità.
Calo tutto di una tacca, copro con l'alluminio e penso che sono le due passate...
L'anacoreta, in pigiama, cammina per casa trasportato dal profumino di dolce cotto.
"Che odorino delizioso!" biascica dormendo dormendo.
A cottura ultimata, prova stecchino positiva, raggiungo il mio agognato fodero e crollo in un mondo di sogni privi di glutine ma ricchi di lievito.
Ecco, questa è la mia creaturina!
Ah, se solo avesse raggiunto il bordo della forma come nei miei sogni. E' un poco curtulella e traccagnotta ma rispetto alla precedente è molto più morbida e profumata e sicuramente è cresciuta di più.
Alla prova assaggio:
secondo l'autorevole parere dell'anacoreta (che non rispetta minimamente i protocolli di cavalleria, nel senso che se una cosa fa schifo te lo dichiara con grande candore), nessuno dei due pandori somiglia ad... un pandoro glutinoso. Questo qua, pur regalando al primo boccone una sensazione di disidratazione totale di tutti gli epiteli orofaringei, si rivela più delicato del secondo. E' meno "incatenato" e più profumato e con migliore retrogusto.
Dal canto mio, devo dire che stamattina la "PROVA INZUPPO" è stata incoraggiantissima, nel latte il mio pandorino ha avuto esattamente il comportamento di quello normale, cioè si è... sfatto...
E i villi... bhe, ho l'impressione che abbiano molto gradito ma che non siano tanto selettivi... della serie "basta che se magna!"
Sono oramai sicura che non comprerò mai più un pandoro in farmacia!
Grazie, Anna, il tuo prezioso ricettario mi ha salvato da un capodanno senza dolci!!!
Felicissima di aver raggiunto un risultato in un'impresa ardita come quella del pandoro, sono lontana dalla soddisfazione: so' Capricorno!
E ora spaventiamoci un po':
Il peso finale (pandoro + i due pirottini) è più o meno 800 g.
la somma delle calorie degli ingredienti è 3027 kcal
quindi questo pandoro eroga
378 kcal/100g !!!
AAAARGHHHHH
Mi consolo pensando che il pandoro normale che ho in casa "fa" 412 kcal/100 g mentre quello che ho comprato in farmacia...
355 kcal/100 g.
mi piacerebbe anche provare a verificare la differenza con tutte quelle schifezzuole presenti nei cibi deglutinati (grassi, addensanti, emulsionanti ecc ecc) ma non ho ancora le idee molto chiare.
Insomma, visto che qui si lavora e si mangia una bomba calorica, aspetterò qualche settimana (e un giorno di ferie!) per produrre il terzo criaturo***.
Stavolta mi propongo di mettere in forma l'impasto per le ore 14, in modo da avere 10 ore di tempo per seguire la lievitazione.
* subito bruciacchiata
** di piccola statura e poco slanciata
*** creatura
P.S. Ovviamente sarò superfelice se qualcuno avesse qualche dritta o suggerimento per migliorare la situazione!
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